Souris d'agneau braisée en trois heures Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3912 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,771 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,450 € Prix de revient TTC Total :
101,404 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. aromati.
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pieds de veau
Pièce
0
0,375
4,220
1,583
Souris d'agneau
kg
3.5999999999999996
3,600
7,441
26,788
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
1,050
2,365
2,483
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,075
9,930
0,745
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
3,000
8,576
25,728
Huile d'arachide
l
0.15000000000000002
0,150
3,361
0,504
Poivre noir en grain
kg
0
0,008
9,980
0,075
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0
0,002
0,689
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,090
10,550
0,950
Bouquet garni
Pièce
0
1,500
1,266
1,899
Carottes
kg
0
0,180
1,161
0,209
Echalotes
kg
0
0,150
2,521
0,378
Gros oignons
kg
0
0,375
1,266
0,475
Romarin
botte
0
0,150
1,213
0,182
Tomates grosses
Kg
0
0,750
2,321
1,741
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0
3,000
12,555
37,665
Progression
Réa.
Sur.
Base et cuisson
Blanchir fortement les pieds de veau
Parer les souris d'agneau
00:15:00
Faire revenir les souris puis la mirepoix
00:15:00
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition.
00:05:00
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures
01:00:00
02:00:00
Finition
Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.
