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Côtes d'agneau grillées beurre maitre d'hôtel Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°390
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,332 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,542 €
Prix de revient TTC Total :
18,167 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Beurre Maitre d'hôtel |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1.1 |
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1,100 |
14,496 |
15,946 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.1 |
0.01 |
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0,110 |
9,800 |
1,078 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,100 |
3,139 |
0,314 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
|
0.0025 |
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
|
0.0025 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,003 |
1,266 |
0,003 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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0,003 |
1,266 |
0,003 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
3,112 |
0,078 |
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| Cresson |
Botte |
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|
0.25 |
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0,250 |
2,796 |
0,699 |
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| Persil plat |
bottes |
|
|
0.01 |
|
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|
0,010 |
1,372 |
0,014 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Détailler les cotés |
00:05:00 |
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| Mettre à mariner |
00:10:00 |
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| Beurre ma??tre d'h?´tel |
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| Réaliser un beurre maître d'hôtel |
00:10:00 |
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| Le mouler en forme de cigare et le passer au froid |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Griller les côtes |
00:10:00 |
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| Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ |
00:10:00 |
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| Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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