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Dos de cabillaud, vanille sur lit de févettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3888
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
860,771 KJ
Prix de revient TTC par unité:
39,891 €
Prix de revient TTC Total :
398,914 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Jus de pamplemousses litre |
Bouteille |
0.5 |
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0,500 |
2,644 |
1,322 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,150 |
2,365 |
0,355 |
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CREMERIE |
| Beurre demi-sel |
kg |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
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0,400 |
10,077 |
4,031 |
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| Crème liquide |
l |
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0.3 |
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0,300 |
4,262 |
1,279 |
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ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
2 |
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2,000 |
4,164 |
8,328 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
2 |
0 |
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3,000 |
109,129 |
327,387 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
6,225 |
0,623 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
2 |
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2,000 |
22,102 |
44,204 |
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| Fèves surgelées |
kg |
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2 |
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2,000 |
5,693 |
11,386 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Gel??e de pamplemousse rose |
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| Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmée. |
00:15:00 |
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| F??VETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| cabillaud |
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Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| beurre de vanille |
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| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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