Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3872 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 344,587 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,356 € Prix de revient TTC Total :
20,134 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Décor
Pommes noisettes
Flan de carottes
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.06
0,060
0,750
0,045
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,030
40,579
1,217
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,060
2,365
0,142
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.03
0.03
0.024
0,132
9,930
1,311
Crème liquide
l
0.12
0,120
4,115
0,494
Lait
L
0.12
0,120
0,886
0,106
Oeufs (entiers)
Pièce
1.2000000000000002
1,200
0,190
0,228
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.024
0,024
10,202
0,245
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.03
0,030
3,361
0,101
Huile de tournesol
l
0.03
0,030
3,139
0,094
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.18
0,180
1,161
0,209
Cerfeuil
Botte
0.006
0,006
1,266
0,008
Champignons de paris
kg
0
0,180
4,431
0,798
Echalotes
kg
0
0,060
2,521
0,151
Estragon
Botte
0.006
0,006
1,319
0,008
Persil plat
bottes
0.03
0,030
1,372
0,041
Pommes de terre B.F.15
kg
1.7999999999999998
1,800
2,216
3,989
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,300
11,893
3,568
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
6
6,000
1,230
7,380
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les cuisses de poulet.
Cuisson et sauce
Eplucher et laver les légumes.
Ciseler les échalotes, hacher les champignons.
Marquer en cuisson le poulet sauté.
Réaliser la sauce par déglaçage.
Pommes noisettes
Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler
Flan de carottes
Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.
Réaliser l'appareil à crème prise.
Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.
