Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3872
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 344,587 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,941 €
Prix de revient TTC Total : 17,649 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Finition Décor Pommes noisettes Flan de carottes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.06 0,060 1,013 0,061
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,030 19,015 0,570
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,060 2,255 0,135
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.03 0.03 0.024 0,132 10,529 1,390
Crème liquide l 0.12 0,120 4,104 0,492
Lait L 0.12 0,120 0,840 0,101
Oeufs (entiers) Pièce 1.2000000000000002 1,200 0,190 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 0.024 0,024 5,473 0,131
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.03 0,030 10,153 0,305
Huile de tournesol l 0.03 0,030 2,258 0,068
LEGUMERIE
Carottes kg 0.18 0,180 1,688 0,304
Cerfeuil Botte 0.006 0,006 1,266 0,008
Champignons de paris kg 0 0,180 4,431 0,798
Echalotes kg 0 0,060 1,308 0,078
Estragon Botte 0.006 0,006 1,266 0,008
Persil plat bottes 0.03 0,030 1,372 0,041
Pommes de terre B.F.15 kg 1.7999999999999998 1,800 1,002 1,804
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,300 10,352 3,106
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 6 6,000 1,337 8,022
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

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