Fiche technique de fabricationN°3869 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,090 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,065 € Prix de revient TTC Total :
48,524 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce
Garniture et décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
1.5
1,500
11,078
16,617
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,930
0,497
ECONOMAT
Sucre en poudre
kg
0.1
0,100
1,345
0,135
Vinaigre de vin rouge
l
0.1
0,100
1,454
0,145
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,161
1,161
Carottes
kg
0
0,200
1,161
0,232
Citrons (kg)
kg
0.3
0.5
0,800
6,119
4,895
Gingembre
kg
0.04
0,040
7,016
0,281
Gros oignons
kg
0
0,200
2,004
0,401
Tomates grosses
Kg
0
0,100
3,745
0,375
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
2
2,000
11,893
23,786
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les filet mignons
Cuisson
Rôtir les carrés
Garniture
récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir
Préparer des segments de citron + jus de citron
Préparer le gingembre en brunoise
Sauce aigre-douce
confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié
déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique
