Tartelette de légumes au saint nectaire ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3856 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 868,628 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,214 € Prix de revient TTC Total :
8,856 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.12
0,120
0,750
0,090
CAVE
Eau
L
0.024
0,024
0,245
0,006
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.012
0.012
0,120
9,800
1,176
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.4
0,400
7,438
2,975
Saint nectaire fermier
Pièce
0
0,080
17,397
1,392
ECONOMAT
Noix de muscade
Pm
0.002
0,002
28,411
0,057
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.004
0,004
9,442
0,038
Brocolis
kg
0
0,120
3,481
0,418
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
7,596
0,912
Echalotes
kg
0.02
0,020
1,308
0,026
Patate douce
kg
0
0,120
3,693
0,443
Topinambour
kg
0
0,120
3,112
0,373
Progression
Réa.
Sur.
Tailler le saint nectaire en mirepoix.
SAUCE
Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.
FINITION
Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.
PATE
Réaliser une pâte brisée.
Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.
Cuire à blanc.
GARNITURE
Cuire le brocoli à l'anglaise.
Topinambours et patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.
