Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3756 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
964,542 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,187 € Prix de revient TTC Total :
21,869 € Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Article
Unité
Gaspacho
Garniture
Purée
Tuiles
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
Crème liquide
l
0.3
0,300
4,104
1,231
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2,000
4,796
9,592
ECONOMAT
Farine
kg
0.025
0,025
0,886
0,022
Graines de sésame
kg
0.04
0,040
8,042
0,322
Huile d'olives
l
0.005
0.04
0.01
0,055
11,394
0,627
MAÏZENA
Boite
0.025
0,025
4,209
0,105
Noix de muscade
Pm
0,000
12,005
0,000
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0,000
0,689
0,000
Vinaigre de xérès
l
0.01
0,010
3,749
0,037
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Betteraves rouges cuites
kg
0.5
0,500
2,427
1,214
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,266
0,317
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Concombres (piéce)
Pièce
3
3,000
1,477
4,431
Menthe fraîche
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Poivrons rouges
kg
0
0,150
3,357
0,504
Tomates grosses
Kg
0
0,150
3,218
0,483
Progression
Réa.
Sur.
Pur??e de betteraves
Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.
Gazpacho
Infuser la menthe dans la crème.
Eplucher, épépiner et tailler les concombres.
Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.
Garniture et D??cor
Tailler les poivrons et tomates en brunoise.
Tuiles
Réaliser et cuire.
Dressage
Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.
A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.
