Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3756 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
964,542 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,749 € Prix de revient TTC Total :
8,744 € Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Article
Unité
Gaspacho
Garniture
Purée
Tuiles
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
11,405
0,285
Crème liquide
l
0.15
0,150
4,220
0,633
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
3,144
3,144
ECONOMAT
Farine
kg
0.0125
0,013
0,743
0,009
Graines de sésame
kg
0.02
0,020
4,182
0,084
Huile d'olives
l
0.0025
0.02
0.005
0,028
8,049
0,221
MAÏZENA
Boite
0.0125
0,013
6,635
0,083
Noix de muscade
Pm
0,000
12,005
0,000
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0,000
0,745
0,000
Vinaigre de xérès
l
0.005
0,005
4,639
0,023
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
9,126
0,046
Betteraves rouges cuites
kg
0.25
0,250
2,427
0,607
Cerfeuil
Botte
0
0,125
1,213
0,152
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Concombres (piéce)
Pièce
1.5
1,500
1,213
1,820
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Poivrons rouges
kg
0
0,075
3,534
0,265
Tomates grosses
Kg
0
0,075
2,479
0,186
Progression
Réa.
Sur.
Pur??e de betteraves
Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.
Gazpacho
Infuser la menthe dans la crème.
Eplucher, épépiner et tailler les concombres.
Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.
Garniture et D??cor
Tailler les poivrons et tomates en brunoise.
Tuiles
Réaliser et cuire.
Dressage
Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.
A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.
