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Beignets de gambas, salade choux blanc et coriandre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3734
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,871 €
Prix de revient TTC Total :
77,417 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pâte à frire |
Concassée de tomates |
Salade de chou |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,743 |
0,372 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,350 |
1,250 |
0,438 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
4,581 |
2,291 |
|
|
| Curry |
Flacon |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
9,613 |
0,096 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
0,004 |
5,302 |
0,021 |
|
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
|
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
0,600 |
8,229 |
4,937 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,597 |
0,597 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.006 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,012 |
5,792 |
0,070 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
|
0.08 |
0.006 |
|
|
|
|
|
0,086 |
8,760 |
0,753 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.006 |
0.006 |
0.006 |
|
|
|
|
|
|
0,018 |
0,692 |
0,012 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,183 |
0,095 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,394 |
0,279 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
7,480 |
0,374 |
|
|
| Ananas frais |
Pièce |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,952 |
0,976 |
|
|
| Choux blanc |
Pièce |
|
|
|
1.6 |
|
|
|
|
|
1,600 |
2,949 |
4,718 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
7,332 |
0,367 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
1,108 |
0,266 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
5,222 |
2,089 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
2.4 |
|
|
|
|
|
|
2,400 |
4,558 |
10,939 |
|
SURGELES |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
4 |
|
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|
|
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|
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|
4,000 |
11,109 |
44,436 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
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|
| Egoutter et saler. |
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| P??te ? frire |
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| Préparer les ingrédients. |
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| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
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| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
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|
| Concass??e de tomate |
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|
| Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. |
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| Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |
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| Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
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| Salade de chou |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. |
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| Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. |
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| Dressage |
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| Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |
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