Veau braisé, gratin de légumes, carottes vichy diet Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3726 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 446,425 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,467 € Prix de revient TTC Total :
7,467 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Gratin chou-fleur brocolis
Carottes Vichy
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Longe de veau
kg
0.2
0,200
21,628
4,326
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,245
0,061
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.25
0,250
2,615
0,654
CREMERIE
Beurre
kg
0.005
0.005
0,013
10,529
0,132
Emmenthal
kg
0
0,010
5,215
0,052
Lait
L
0
0,100
0,840
0,084
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,008
0,886
0,007
Huile de tournesol
l
0.01
0,010
1,956
0,020
Sucre en poudre
kg
0.0025
0,003
1,572
0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Brocolis
kg
0
0,100
3,956
0,396
Carottes
kg
0.025
0.15
0,175
1,319
0,231
Choux fleurs
kg
0
0,100
7,480
0,748
Echalotes
kg
0.015
0,015
1,308
0,020
Gros oignons
kg
0.025
0,025
1,319
0,033
Persil frisé
bottes
0.05
0,050
1,372
0,069
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les tendrons de veau.
Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil.
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni.
Cuissons
Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.
00:10:00
01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.
00:05:00
00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.
00:10:00
Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux.
00:05:00
00:15:00
Finitions
Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.
