Veau braisé, gratin de légumes, carottes vichy diet Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3726 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 446,425 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,543 € Prix de revient TTC Total :
7,543 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Gratin chou-fleur brocolis
Carottes Vichy
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Longe de veau
kg
0.2
0,200
21,628
4,326
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,245
0,061
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.25
0,250
2,615
0,654
CREMERIE
Beurre
kg
0.005
0.005
0,013
9,757
0,122
Emmenthal
kg
0
0,010
12,111
0,121
Lait
L
0
0,100
1,250
0,125
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,008
0,743
0,006
Huile de tournesol
l
0.01
0,010
2,758
0,028
Sucre en poudre
kg
0.0025
0,003
1,183
0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Brocolis
kg
0
0,100
6,014
0,601
Carottes
kg
0.025
0.15
0,175
1,688
0,295
Choux fleurs
kg
0
0,100
4,167
0,417
Echalotes
kg
0.015
0,015
3,693
0,055
Gros oignons
kg
0.025
0,025
1,108
0,028
Persil frisé
bottes
0.05
0,050
1,372
0,069
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les tendrons de veau.
Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil.
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni.
Cuissons
Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.
00:10:00
01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.
00:05:00
00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.
00:10:00
Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux.
00:05:00
00:15:00
Finitions
Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.
