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Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3725
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 738,502 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,361 €
Prix de revient TTC Total :
4,361 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Champignonà la grecque |
Sauce curry |
Sauce moutarde |
Sauce gribiche |
Sauce vinaigrette moutardée |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,010 |
2,365 |
0,024 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
0.025 |
0.025 |
|
|
|
|
|
0,050 |
4,262 |
0,213 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
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|
0.5 |
|
|
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|
0,500 |
0,190 |
0,095 |
|
ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
|
|
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|
0.01 |
|
|
|
|
0,010 |
4,853 |
0,049 |
|
|
| Coriandre graine |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,005 |
3,467 |
0,017 |
|
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
0,010 |
2,765 |
0,028 |
|
|
| Curry |
Flacon |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
9,613 |
0,048 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
7,574 |
0,189 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
0,005 |
5,359 |
0,027 |
|
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
0,010 |
73,690 |
0,737 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
|
|
0.025 |
0.015 |
|
|
|
0,040 |
1,454 |
0,058 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,010 |
10,550 |
0,106 |
|
|
| Betteraves crues |
kg |
0.1 |
|
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|
|
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|
|
0,100 |
1,846 |
0,185 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
7,596 |
0,950 |
|
|
| Choux fleurs |
kg |
0.1 |
|
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|
|
0,100 |
3,798 |
0,380 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,050 |
3,112 |
0,156 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0,125 |
1,319 |
0,165 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
0,025 |
1,213 |
0,030 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.1 |
|
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|
|
|
|
0,100 |
1,899 |
0,190 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.1 |
|
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|
0,100 |
2,216 |
0,222 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| Cuire les légumes à l'anglaise. |
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| Cuire les champignons à la grecque. |
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| Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes. |
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| Réaliser les sauces curry et moutarde. |
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| Réaliser une sauce vinaigrette moutardée. |
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| Réaliser la sauce gribiche. |
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| Détailler en brunoise les betteraves rouges. |
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| Dresser en coupelles. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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