 |
Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3725
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 738,502 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,625 €
Prix de revient TTC Total :
3,625 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Champignonà la grecque |
Sauce curry |
Sauce moutarde |
Sauce gribiche |
Sauce vinaigrette moutardée |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
2,615 |
0,026 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
0.025 |
0.025 |
|
|
|
|
|
0,050 |
4,104 |
0,205 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
0,190 |
0,095 |
|
ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
0,010 |
4,853 |
0,049 |
|
|
| Coriandre graine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
3,467 |
0,017 |
|
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
0,010 |
2,806 |
0,028 |
|
|
| Curry |
Flacon |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
9,613 |
0,048 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
11,394 |
0,285 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
0,005 |
3,112 |
0,016 |
|
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
0,010 |
3,513 |
0,035 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
|
|
0.025 |
0.015 |
|
|
|
0,040 |
1,712 |
0,068 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
8,493 |
0,085 |
|
|
| Betteraves crues |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,110 |
0,211 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
4,062 |
0,508 |
|
|
| Choux fleurs |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
7,480 |
0,748 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,268 |
0,113 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
0,025 |
1,372 |
0,034 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,849 |
0,285 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
|
|
| Cuire les légumes à l'anglaise. |
|
|
| Cuire les champignons à la grecque. |
|
|
| Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes. |
|
|
| Réaliser les sauces curry et moutarde. |
|
|
| Réaliser une sauce vinaigrette moutardée. |
|
|
| Réaliser la sauce gribiche. |
|
|
| Détailler en brunoise les betteraves rouges. |
|
|
| Dresser en coupelles. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|