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Steak sauté, sauce bordelaise, gratin de pommes de terre, beignets de légumes diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3722
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 200,192 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,929 €
Prix de revient TTC Total :
23,715 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Bordelaise |
Finition |
Gratin de pommes de terre |
Beignet de légumes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Moelle |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
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0,040 |
3,693 |
0,148 |
|
|
| Rumsteck |
kg |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
18,463 |
9,232 |
|
BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
|
|
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|
0.02 |
|
|
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|
0,020 |
0,450 |
0,009 |
|
CAVE |
| BIERES 25 cl X6 |
Pack |
|
|
|
|
0.24 |
|
|
|
|
0,240 |
9,540 |
2,290 |
|
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,200 |
0,193 |
0,039 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
11,405 |
0,228 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
4,262 |
0,852 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
1,247 |
0,249 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
|
|
|
|
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|
|
|
0,040 |
3,139 |
0,126 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
28,411 |
0,057 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
9,980 |
0,200 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
10,550 |
0,422 |
|
|
| Aubergines |
kg |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
4,589 |
0,918 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
1,266 |
0,008 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
1,266 |
0,008 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
3,165 |
0,633 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
2,796 |
1,398 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
6,225 |
0,498 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,372 |
0,055 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,790 |
0,379 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,034 |
1,034 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
11,893 |
4,757 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer et détailler les steaks. |
00:10:00 |
|
| Sauter les steaks. |
00:10:00 |
|
| Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles |
00:10:00 |
|
| Sauce Bordelaise |
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|
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre. |
00:15:00 |
|
| Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier. |
|
00:10:00 |
| Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois. |
|
00:10:00 |
| Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks. |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Gratin de pommes de terre |
|
|
| Eplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
|
| Détailler en lamelles de 5mm. |
00:05:00 |
|
| Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Aïller le plat à gratin. |
00:05:00 |
|
| Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites. |
00:05:00 |
|
| Cuire au four à 180°C. |
|
00:20:00 |
|
|
|
| Beignets de l??gumes |
|
|
| Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine. |
00:05:00 |
|
| Frire les beignets. |
00:10:00 |
|
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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