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Quiche lorraine, quiche à la julienne de légumes, quiches au potiron diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3721
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 218,695 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,804 €
Prix de revient TTC Total :
62,428 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Garniture quiche lorraine |
Appareil quiche lorraine |
Pâte brisée |
Garniture quiche julienne |
Appareil quiche julienne |
Pâte brisée |
Garniture quiche potiron |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.24 |
|
|
0.24 |
|
|
0.24 |
0.1 |
|
0,820 |
0,750 |
0,615 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,320 |
9,495 |
3,038 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
|
|
0.12 |
0.06 |
|
0.12 |
0.06 |
|
0,480 |
11,405 |
5,474 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
0.24 |
|
0.2 |
|
0,680 |
4,262 |
2,898 |
|
|
| Emmenthal |
kg |
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,320 |
6,450 |
2,064 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
0.24 |
|
|
|
0,480 |
1,247 |
0,599 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
2 |
|
6 |
|
10,000 |
0,190 |
1,900 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
2 |
|
|
|
4,000 |
10,202 |
40,808 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.03 |
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|
0,030 |
3,139 |
0,094 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
|
|
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|
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0,010 |
28,411 |
0,284 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
3,060 |
1,224 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
3,060 |
1,224 |
|
|
| Potirons |
kg |
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|
1 |
|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e |
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| Réaliser les pâtes brisées. |
00:20:00 |
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| Garniture quiche lorraine |
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| Détailler, blanchir et rissoler les lardons. |
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| Garniture quiche julienne |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Tailler les juliennes de légumes. |
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| Faire suer au beurre les juliennes de légumes. |
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| Appareils quiches lorraine et julienne |
00:20:00 |
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| Réaliser les appareils à flan. |
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| Appareil quiche potiron |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Ciseler les oignons, détailler en dés le potiron. |
00:05:00 |
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| Suer au beurre les oignons, ajouter le potiron, 1dl d'eau et cuire à couvert 15 minutes environ. |
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| Mixer, ajouter les œufs, la farine, la crème, l'assaisonnement et garnir le fonds de tartelette en pâte brisée. |
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| Cuissons |
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| Cuire les quiches au four à 180°C. |
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00:30:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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