Oeuf cocotte à la crème, oeuf au plat, sauce tomate diet Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3717 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 019,723 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,611 € Prix de revient TTC Total :
2,611 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base oeuf cocotte
Garniture
Décor
Base oeuf au plat
Sauce tomates
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.375
0,375
0,245
0,092
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.025
0,025
13,610
0,340
CREMERIE
Beurre
kg
0.0025
0.0025
0,005
11,405
0,057
Crème liquide
l
0
0,200
4,115
0,823
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1
2,000
0,190
0,380
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.0375
0,038
2,359
0,088
Farine
kg
0.0125
0,013
0,886
0,011
Huile d'olives
l
0.015
0,015
7,574
0,114
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0,015
9,484
0,142
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,372
0,343
Carottes
kg
0.0375
0,038
1,266
0,047
Cerfeuil
Botte
0.025
0,025
1,213
0,030
Gros oignons
kg
0.0375
0,038
1,266
0,047
Poireaux (vert)
kg
0.025
0,025
3,790
0,095
Progression
Réa.
Sur.
Base
Beurrer et assaisonner les moules.
00:05:00
Casser les œufs et les placer dans les moules cocotte et au plat.
00:05:00
Cuire au bain-marie à 150°C.
00:10:00
Sauce tomate
Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir.
00:05:00
00:05:00
Eplucher et laver les légumes.
00:05:00
Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon.
00:10:00
Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner.
00:10:00
Cuire au four à couvert à 150°C.
00:45:00
Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement.
D??cor
Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.
00:05:00
Garniture
Réduire la crème et assaisonner.
00:10:00
Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt.
