Fiche technique de fabricationN°3715 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 899,655 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,646 € Prix de revient TTC Total :
2,646 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Légumes
Sauce tomates
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.375
0,375
0,245
0,092
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.025
0,025
9,390
0,235
CREMERIE
Mozzarella
kg
0.025
0,025
7,403
0,185
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.0375
0,038
2,082
0,078
Farine
kg
0.0125
0,013
0,886
0,011
Huile d'olives
l
0.015
0,015
7,071
0,106
Origan
kg
0.001
0,001
1,583
0,002
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0,015
7,480
0,112
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0.0375
0,038
1,108
0,042
Cerfeuil
Botte
0,000
1,266
0,000
Gros oignons
kg
0.0375
0,038
1,108
0,042
Poireaux (vert)
kg
0.025
0,025
1,530
0,038
Poivrons rouges
kg
0.15
0,150
5,222
0,783
Tomates grosses
Kg
0.25
0,250
2,416
0,604
Progression
Réa.
Sur.
L??gumes
Monder les poivrons.
00:05:00
00:30:00
Monder et épépiner les tomates.
00:10:00
Détailler les légumes et garnir les ramequins.
00:10:00
Sauce tomate
Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir.
00:05:00
00:05:00
Eplucher et laver les légumes.
00:05:00
Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon.
00:10:00
Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner.
00:10:00
Cuire au four à couvert à 150°C.
00:45:00
Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement.
D??cor
Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.
00:05:00
Garniture
Réduire la crème et assaisonner.
00:10:00
Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt.
