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Farandole de crudités, assortiment de sauces froides diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3712
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 665,809 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,441 €
Prix de revient TTC Total :
5,441 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Carottes rapée |
Concombre à la crème |
Tomates au basilic |
Chou blanc à l'orange |
Vionaigrette à l'orange |
Huile de basilic |
Mayonnaise à l'orange |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,025 |
4,104 |
0,103 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
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|
0.5 |
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|
0,500 |
5,473 |
2,737 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
|
0.05 |
|
0.05 |
|
|
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.01 |
|
|
0,010 |
3,112 |
0,031 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
0,010 |
3,113 |
0,031 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
|
|
0.005 |
|
|
0,015 |
1,712 |
0,026 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
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|
0.01 |
|
|
|
0,015 |
8,493 |
0,127 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
0,125 |
1,319 |
0,165 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
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|
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
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|
|
|
0.125 |
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Choux blanc |
Pièce |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
2,363 |
0,236 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,025 |
2,268 |
0,057 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,477 |
0,185 |
|
|
| Laitue |
Pièce |
|
|
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|
|
0.06 |
|
0,060 |
1,213 |
0,073 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
|
|
0.025 |
|
0.025 |
|
|
0,050 |
2,057 |
0,103 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
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|
|
|
|
0.05 |
|
0,050 |
1,372 |
0,069 |
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|
| Tomates grappe |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
1,583 |
0,158 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Laver, éplucher, puis relaver tous es légumes. |
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|
| Emincer le chou-blanc, le mettre à dégorger. |
00:10:00 |
|
| Evider et émincer le concombre, le mettre à dégorger. |
00:05:00 |
|
| Tailler la julienne de carottes. |
00:10:00 |
|
| Monder et détailler les tomates. |
00:10:00 |
|
| Réaliser la sauce vinaigrette à l'orange. |
00:10:00 |
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| Réaliser la sauce mayonnaise. |
00:10:00 |
|
| Blanchir l'ail et mixer l'huile de basilic. |
00:10:00 |
|
| Ciseler la ciboulette et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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