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Darne de saumon grillée, sauce moutarde, légumes grillés et flan de légumes diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3709
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
101,078 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,044 €
Prix de revient TTC Total :
10,435 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base et marinade |
Sauce moutarde |
décor |
Flan de légumes |
Légummes grillés |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
0.0015625 |
|
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|
|
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0,041 |
11,405 |
0,463 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.03125 |
|
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|
0,031 |
0,886 |
0,028 |
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|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
0.3125 |
|
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0,313 |
0,190 |
0,059 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,625 |
7,381 |
4,613 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.03125 |
|
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0,031 |
3,139 |
0,098 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,003 |
5,359 |
0,017 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0015625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.0015625 |
|
|
|
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|
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|
0,002 |
1,266 |
0,002 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.0015625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
1,266 |
0,002 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
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|
|
0.015625 |
|
|
|
|
0,016 |
7,596 |
0,119 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.15625 |
|
0.15625 |
|
|
|
|
|
|
0,313 |
2,585 |
0,808 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
|
0.0625 |
|
|
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|
0,063 |
1,994 |
0,125 |
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| Persil plat |
bottes |
0.003125 |
|
0.009375 |
|
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|
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|
0,013 |
1,372 |
0,017 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
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|
|
0.03125 |
|
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|
0,031 |
3,956 |
0,124 |
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POISSONNERIE |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0.11249999999999999 |
|
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|
0,113 |
33,554 |
3,775 |
|
SURGELES |
| Purée de carottes |
kg |
|
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|
0.0625 |
|
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|
|
|
0,063 |
2,836 |
0,177 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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|
| Habiller le saumon et détailler les darnes. |
00:10:00 |
|
| Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
|
| Mettre à mariner les darnes de saumon. |
00:05:00 |
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| L??gumes grill??s |
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| Laver les légumes, détailler les courgettes. |
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| Réaliser la marinade instantanée. |
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| Mettre à mariner les légumes pour griller. |
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| Cuisson |
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| Griller les légumes et les darnes. |
00:15:00 |
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| Flans de l??gumes |
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| Réaliser l'appareil à flan, ajouter la purée de carottes et assaisonner. |
00:05:00 |
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| Garnir des moules chemisés et cuire au four à 160°C. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| Sauce moutarde |
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| Réaliser une sauce hollandaise. |
00:15:00 |
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| Terminer la sauce moutarde. |
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| D??cor |
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| Trier, laver et préparer le persil frisé. |
00:05:00 |
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| Historier les citrons. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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