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Crème caramel, petits pots de crème et crème brûlée à la vanille diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3707
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 217,643 KJ
Prix de revient TTC par unité:
59,655 €
Prix de revient TTC Total :
59,655 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Caramel |
Pot de crème |
Crème brûlée |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.15 |
|
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|
|
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0,150 |
4,262 |
0,639 |
|
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| Lait |
L |
0.125 |
|
0.1 |
0.05 |
|
|
|
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0,275 |
1,247 |
0,343 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1 |
2 |
|
|
|
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|
3,000 |
10,202 |
30,606 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
|
|
|
0.05 |
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|
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|
0,050 |
4,581 |
0,229 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
12,882 |
0,064 |
|
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| Extrait de café |
L |
|
|
0.005 |
|
|
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|
|
|
0,005 |
26,396 |
0,132 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
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0,055 |
1,345 |
0,074 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
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|
0.25 |
|
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|
|
0,250 |
109,129 |
27,282 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0.0005 |
|
0.005 |
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0,006 |
17,302 |
0,095 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Caramel |
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| Cuire le caramel et chemiser les moules avec. |
00:10:00 |
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| Base cr?¨me caramel |
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| Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. |
00:05:00 |
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| Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. |
00:05:00 |
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| Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. |
00:05:00 |
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| Base petits pots de cr?¨me |
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| Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. |
00:10:00 |
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| Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant. |
00:10:00 |
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| Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi. |
00:05:00 |
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| Base cr?¨me br??l??e vanille |
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| Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition. |
00:10:00 |
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| Faire infuser la vanille dans le lait et la crème. |
00:30:00 |
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| Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Garnir une plaque de papier sulfurisé. |
00:05:00 |
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| Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. |
00:05:00 |
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| Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. |
00:05:00 |
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| Cuire au bain-marie au four à 150°C. |
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00:20:00 |
| Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. |
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00:30:00 |
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| Dressage. |
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| Dresser les crèmes sur assiette individuelle. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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