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Crème anglaise, crème pâtissière, île flottante diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3706
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 859,000 KJ
Prix de revient TTC par unité:
21,356 €
Prix de revient TTC Total :
21,356 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème anglaise |
Crème pâtissière |
Ile flottante |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
0.125 |
0.125 |
0.125 |
|
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|
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0,375 |
0,840 |
0,315 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
4,796 |
9,592 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
0 |
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
0.1 |
0.05 |
0.05 |
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0,160 |
1,572 |
0,252 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0.005 |
0 |
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0,015 |
16,754 |
0,251 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base cr?¨me anglaise |
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| Porter le lait et la vanille à ébullition. |
00:05:00 |
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| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre |
00:10:00 |
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| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe. |
00:02:00 |
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| Refroidir en cellule et parfumer. |
00:20:00 |
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| Base cr?¨me p??tissi?¨re |
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| Porter le lait à ébullition avec la vanille. |
00:05:00 |
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| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. |
00:10:00 |
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| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants. |
00:05:00 |
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| Refroidir la crème et parfumer. |
00:20:00 |
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| Ile flottante |
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| Porter le lait légèrement sucré à ébullition. |
00:05:00 |
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| Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin. |
00:05:00 |
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| Serrrer avec le sucre semoule. |
00:05:00 |
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| Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant. |
00:05:00 |
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| Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise. |
00:05:00 |
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| Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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