Morue douce gratinée à l'aïoli, condiments et noisettes torréfiées- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3662 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,128 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,570 € Prix de revient TTC Total :
89,127 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Aïoli
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.08
0
0.24
0,620
11,394
7,064
Noisettes entières
kg
0.2
0,200
17,746
3,549
Olives noires dénoyautées
Boite
0.25
0,250
2,371
0,593
Olives vertes dénoyautées
Boite
0.25
0,250
2,371
0,593
Piquillos
boites
0.1
0,100
12,103
1,210
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.002
0
0.002
0,006
0,689
0,004
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,030
8,493
0,255
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Citron (Pièce)
Pièce
2
2,000
1,741
3,482
Poireaux
kg
1.6
1,600
2,849
4,558
Poivrons jaunes
Kg
0.2
0,200
4,906
0,981
Pommes de terre Bintje
kg
0
0,160
1,002
0,160
SURGELES
Dos de cabillaud
kg
2
2,000
22,102
44,204
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers)
Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer.
A??oli
Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume.
Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver.
Garniture
Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud.
Sauce
Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine.
Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette
Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud.
Finition
Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre.
Dressage
An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue.
Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette.
