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Soufflé glacé à la mandarine impériale, macaroné au cacao amer- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3659
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 087,769 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,893 €
Prix de revient TTC Total :
78,925 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Meringue italienne |
Crème fouettée |
Décor |
Macaroné |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| MANDARINE IMPERIALE |
bouteille |
0.16666666666666666 |
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0,167 |
16,788 |
2,798 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0.41666666666666663 |
|
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0,417 |
3,740 |
1,558 |
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| Lait |
L |
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0.03333333333333333 |
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0,033 |
1,250 |
0,042 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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|
3.333333333333333 |
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10,000 |
3,144 |
31,440 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6.666666666666666 |
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6,667 |
5,473 |
36,487 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
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0.29166666666666663 |
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0,292 |
14,274 |
4,163 |
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| Cacao en poudre |
kg |
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0.06666666666666667 |
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0,067 |
22,067 |
1,471 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
0.16666666666666666 |
0 |
|
0.05 |
0.26666666666666666 |
|
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0,817 |
1,183 |
0,966 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Préparer les moules à soufflés glacés. |
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| Préparer le sabayon |
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| Meringue Italienne |
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| Réaliser une meringue italienne. |
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| Cr?¨me fouett??e |
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| Monter la crème fouettée. |
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| Finition |
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| Mélanger les trois appareils et garnir les moules |
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| Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures. |
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| Macaron??s |
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| Préparer l'appareil à macaronés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée.. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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