Cannelé bordelais façon profiterole, glace au lillet- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3657 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 801,962 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,671 € Prix de revient TTC Total :
280,109 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base 1
Base 2
Glace au Lillet
sauce chocolat
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
LILLET Blanc
bouteille
0.15000000000000002
0,150
15,622
2,343
CREMERIE
Beurre
kg
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,150
9,930
1,490
Crème liquide
l
0.375
0.15000000000000002
0,525
4,115
2,160
Lait
L
0.75
1.125
1.125
0.30000000000000004
2,925
0,886
2,592
Oeufs (jaunes)
Pièce
12
12
18,000
10,202
183,636
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.375
0,375
12,903
4,839
Farine
kg
0
0,525
0,886
0,465
Rhum coloré
Bouteille
0
0,105
3,540
0,372
Sucre en poudre
kg
0
0,375
1,345
0,504
Sucre glace
kg
0
0,750
3,199
2,399
Vanille gousses
Pièce
2.25
1.5
3,750
19,769
74,134
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
1.5
1,500
3,450
5,175
Progression
Réa.
Sur.
Base 1 cannel??
Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients.
Base 2 cannel??
Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures.
Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules.
Glace au Lillet
Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C.
Pacosser
sauce chocolat
Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie.
