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Cuisse de lièvre en civet- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3647
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 814,837 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,426 €
Prix de revient TTC Total :
29,704 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Cuisson |
Garniture |
Finition sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
0.02 |
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|
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0,020 |
0,743 |
0,015 |
|
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
2,160 |
4,320 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
40,579 |
1,623 |
|
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
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|
|
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|
0,600 |
0,193 |
0,116 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
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|
0,120 |
10,550 |
1,266 |
|
|
| Sang de porc |
l |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,020 |
2,321 |
0,046 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
9,800 |
0,196 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0.2 |
0.2 |
0.02 |
|
|
|
|
|
0,228 |
3,139 |
0,716 |
|
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.0012000000000000001 |
|
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|
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|
0,001 |
5,792 |
0,007 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
9,980 |
0,080 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
0,008 |
1,345 |
0,011 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,008 |
1,454 |
0,012 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,161 |
0,093 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,040 |
2,479 |
0,099 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
4,505 |
0,541 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,020 |
1,129 |
0,023 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
3,387 |
0,271 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.012 |
|
|
|
|
|
0,012 |
1,372 |
0,016 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
21,015 |
8,406 |
|
SURGELES |
| Cuisses de lièvre |
kg |
1.28 |
|
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|
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|
1,280 |
8,651 |
11,073 |
|
|
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
2,228 |
0,267 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dégraisser les cuisses de lièvre. |
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| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson |
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| Égoutter la viande |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond. |
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| Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures. |
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| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
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| Garniture |
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| Champignons escalopés et sautés |
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|
| Petits oignons glacés à brun |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
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| Finition |
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| Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce). |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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