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Tournedos de canard aux figues Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 540,055 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,424 €
Prix de revient TTC Total :
19,390 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Fond de canard+ sauce par déglaçage |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
8,372 |
0,837 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.08 |
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0,080 |
2,365 |
0,189 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
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0.005 |
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0,010 |
5,792 |
0,058 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
0.005 |
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0,010 |
0,692 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Carottes |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Figues fraîches |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
11,078 |
2,216 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
3,387 |
0,677 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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0.1 |
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0,100 |
2,321 |
0,232 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de volaille |
l |
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0.4 |
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0,400 |
8,968 |
3,587 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
1.6 |
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1,600 |
6,292 |
10,067 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et inciser les magrets de canard |
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| Fonds de canard + garniture |
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| Éplucher, laver les légumes |
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| Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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| Cuisson |
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| Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. |
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| En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin |
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| Dressage |
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| Emincer les magrets et les dresser sur platerie adéquate. Napper de sauce aux figues. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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