Fiche technique de fabricationN°3587 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 570,679 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,503 € Prix de revient TTC Total :
28,022 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Crème d'amandes
Crème légère
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.2
0,200
0,743
0,149
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.1
0.1
0,345
9,757
3,366
Oeufs (blancs)
Pièce
5
5,000
3,144
15,720
Oeufs (entiers)
Pièce
2
3
3
8,000
0,190
1,520
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.05
0
0,170
14,274
2,427
Cassonade
kg
0.05
0,050
4,581
0,229
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
4
4,000
0,348
1,392
Sucre en poudre
kg
0.21
0,210
1,183
0,248
Sucre glace
kg
0.1
0
0,220
5,454
1,200
LEGUMERIE
Cassis frais
bqte
0
0,150
5,475
0,821
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,100
1,741
0,174
Pamplemousses roses
Pièce
1.5
1,500
0,517
0,776
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles
Crème d'amandes
Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons.
Cuisson
Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis.
Crème légère
Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre
Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant.
Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid
Dressage
Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.
