Fiche technique de fabricationN°3587 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 570,679 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,390 € Prix de revient TTC Total :
13,559 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Crème d'amandes
Crème légère
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.1
0,100
0,750
0,075
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0.05
0.05
0,173
9,930
1,713
Oeufs (blancs)
Pièce
2.5
2,500
3,144
7,860
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1.5
1.5
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.025
0
0,085
12,319
1,047
Cassonade
kg
0.025
0,025
4,581
0,115
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
2
2,000
0,179
0,358
Sucre en poudre
kg
0.105
0,105
1,345
0,141
Sucre glace
kg
0.05
0
0,110
3,199
0,352
LEGUMERIE
Cassis frais
bqte
0
0,075
5,475
0,411
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,050
1,741
0,087
Pamplemousses roses
Pièce
0.75
0,750
0,855
0,641
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles
Crème d'amandes
Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons.
Cuisson
Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis.
Crème légère
Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre
Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant.
Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid
Dressage
Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.
