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Escalope de saumon vapeur, petits pois à la française diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3585
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,633 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,898 €
Prix de revient TTC Total :
789,793 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Saumon |
Petits pois à la française |
Vinaigrette d'herbes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,500 |
9,757 |
4,879 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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2.5 |
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2,500 |
7,071 |
17,678 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
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1.5 |
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1,500 |
3,749 |
5,624 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
3.75 |
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3,750 |
4,431 |
16,616 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
12.5 |
|
12.5 |
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25,000 |
1,266 |
31,650 |
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| Estragon |
Botte |
12.5 |
|
12.5 |
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25,000 |
1,266 |
31,650 |
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| Laitue |
Pièce |
|
0 |
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12,500 |
1,635 |
20,438 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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2,500 |
1,372 |
3,430 |
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| Petits pois frais |
kg |
|
0 |
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25,000 |
8,387 |
209,675 |
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POISSONNERIE |
| Saumon de 1 kg |
Pièce |
13 |
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13,000 |
34,045 |
442,585 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
0 |
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2,500 |
2,228 |
5,570 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Saumon vapeur |
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| Parer et détailler les escalopes de saumon. |
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| Cuire à la vapeur. |
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| Petits pois ?� la fran?�aise |
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| Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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| Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner. |
00:05:00 |
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| Cuire à couvert à feu doux. |
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00:15:00 |
| Hacher le persil. |
00:05:00 |
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| En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché. |
00:05:00 |
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| Vinaigrette aux herbes |
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| Trier, laver et hacher les herbes. |
00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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