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Mille feuille framboise, crème pistache Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3580
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 969,640 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,551 €
Prix de revient TTC Total :
113,623 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème diplômate |
Coulis |
Garniture et décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
1.6 |
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1,600 |
1,772 |
2,835 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.8 |
|
0.8 |
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1,600 |
0,245 |
0,392 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.28 |
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1,280 |
10,529 |
13,477 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
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0,800 |
4,104 |
3,283 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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1,120 |
0,840 |
0,941 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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6,400 |
5,473 |
35,027 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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6,400 |
0,179 |
1,144 |
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|
| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,080 |
3,003 |
0,240 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.032 |
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0,032 |
0,692 |
0,022 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.48 |
0.8 |
0.8 |
0.32 |
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|
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|
1,792 |
1,572 |
2,817 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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|
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1,600 |
18,697 |
29,915 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
1.6 |
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1,600 |
1,741 |
2,786 |
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| Framboises Barquette |
bqte |
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0.96 |
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|
0,960 |
1,361 |
1,307 |
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| Groseilles Bqte |
Bqte |
|
|
|
0.32 |
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|
0,320 |
7,332 |
2,346 |
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|
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
1.6 |
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1,600 |
1,266 |
2,026 |
|
SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
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|
1.6 |
|
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1,600 |
9,415 |
15,064 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage |
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| Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h |
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| Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. |
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| Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° |
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| Cr?¨me diplomate |
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| Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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| Coulis |
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| Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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| Dressage |
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| Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. |
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| Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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