Fiche technique de fabricationN°3560 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39 291,458 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,244 € Prix de revient TTC Total :
7,244 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Savarin
Brioche
Sirop de trempage
Baguette
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.225
0
0.25
0,700
0,870
0,609
Levure de bière
0,5 kg
0.01
0
0.01
0,030
3,150
0,095
CAVE
Eau
L
0.5
0.18
0,680
0,245
0,167
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0,130
10,529
1,369
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
Lait
L
0.01
0
0,020
0,840
0,017
Oeufs (entiers)
Pièce
2
0
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Angélique
kg
0.025
0,025
17,268
0,432
Bigarreaux confits
kg
0.06
0,060
11,927
0,716
Nappage blond
kg
0.18
0,180
5,324
0,958
Rhum coloré
Bouteille
0.05
0,050
16,726
0,836
Sel fin (kg)
kg
0.005
0
0.004
0,014
0,692
0,010
Sucre en poudre
kg
0.02
0.25
0.25
0,290
1,572
0,456
Progression
Réa.
Sur.
Savarin et brioche
Chemiser les moules de beurre fondu et de farine.
00:10:00
Réaliser la pâte à savarins: battre les œufs, délayer la levure dans le lait tiède, mélanger ensuite la farine, le sel, la levure diluée et les œufs. Rompre pendant 10 minutes. Incorporer le beurre ramolli et rompre encore 10 minutes.
Garnir le moule chemisé de beurre fondu et de farine.
00:10:00
Faire lever à l'étuve.
01:00:00
Cuire au four à 180°C.
00:30:00
Baguette
Rréaliser la pâte à pain: délayer la levure de bière dans le lait tiède ou à température ambiante (25 à 28°C), mélanger à la farine salée. Laisser pousser à une température comprise entre 25 et 28°C.
00:10:00
01:00:00
Façonner la baguette et laisser pousser de nouveau.
00:20:00
Cuire au four à 180°C.
00:15:00
Sirop
Réaliser le sirop pour l'imbiber.
00:10:00
Finition
Tremper les savarin, napper, décorer et dresser sur plat
