Fiche technique de fabricationN°3552 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 371,149 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,661 € Prix de revient TTC Total :
333,226 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base pâte à choux
Dorure
Pâtissière
Fiition choux à la crème
Finition chouquettes
Finition choux Chanitlly
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.4
0,400
0,870
0,348
CAVE
Eau
L
0.6
0,600
0,245
0,147
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.1
0,100
21,792
2,179
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
11,405
2,281
Crème liquide
l
2
2,000
4,262
8,524
Lait
L
1.5
1,500
0,886
1,329
Oeufs (entiers)
Pièce
10
10,000
0,190
1,900
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
10,000
10,202
102,020
Oeufs (jaunes)
Pièce
20
20,000
10,202
204,040
ECONOMAT
Extrait de vanille
Flacon
0.1
0,100
25,626
2,563
Fondant
kg
1
1,000
4,399
4,399
Fondant
kg
0.2
0,200
4,399
0,880
MAÏZENA
Boite
0.15
0,150
6,635
0,995
Sel fin (kg)
kg
0.05
0,050
0,692
0,035
Sucre en poudre
kg
0.15
0,150
1,345
0,202
Sucre en poudre
kg
0.1
0,100
1,345
0,135
Sucre grains
kg
0.5
0,500
2,155
1,078
Vanille liquide
1/2 l
0.01
0,010
17,302
0,173
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser la pâte à choux.
00:10:00
Coucher les choux.
00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.
00:05:00
00:30:00
Cr?me p??tissi?re et Chantilly
Réaliser une crème pâtissière.
00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.
00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.
