Fiche technique de fabricationN°3552 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 371,149 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,602 € Prix de revient TTC Total :
192,042 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base pâte à choux
Dorure
Pâtissière
Fiition choux à la crème
Finition chouquettes
Finition choux Chanitlly
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.4
0,400
0,870
0,348
CAVE
Eau
L
0.6
0,600
0,245
0,147
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.1
0,100
21,792
2,179
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
10,529
2,106
Crème liquide
l
2
2,000
4,104
8,208
Lait
L
1.5
1,500
0,840
1,260
Oeufs (entiers)
Pièce
10
10,000
0,190
1,900
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
10,000
5,473
54,730
Oeufs (jaunes)
Pièce
20
20,000
5,473
109,460
ECONOMAT
Extrait de vanille
Flacon
0.1
0,100
25,626
2,563
Fondant
kg
1
1,000
5,141
5,141
Fondant
kg
0.2
0,200
5,141
1,028
MAÏZENA
Boite
0.15
0,150
4,209
0,631
Sel fin (kg)
kg
0.05
0,050
0,692
0,035
Sucre en poudre
kg
0.15
0,150
1,572
0,236
Sucre en poudre
kg
0.1
0,100
1,572
0,157
Sucre grains
kg
0.5
0,500
3,491
1,746
Vanille liquide
1/2 l
0.01
0,010
16,754
0,168
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser la pâte à choux.
00:10:00
Coucher les choux.
00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.
00:05:00
00:30:00
Cr?me p??tissi?re et Chantilly
Réaliser une crème pâtissière.
00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.
00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.
