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Crème anglaise et crème pâtissière diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3551
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 859,000 KJ
Prix de revient TTC par unité:
27,634 €
Prix de revient TTC Total :
276,344 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème anglaise |
Pâtissière |
Ile flottante |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
1.25 |
1.25 |
1.25 |
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3,750 |
1,247 |
4,676 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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20 |
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20,000 |
3,144 |
62,880 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10 |
0 |
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20,000 |
10,202 |
204,040 |
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ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
1 |
0.5 |
0.5 |
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1,600 |
1,345 |
2,152 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0.05 |
0 |
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0,150 |
17,302 |
2,595 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base cr?¨me anglaise |
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| Porter le lait et la vanille à ébullition. |
00:05:00 |
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| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre |
00:10:00 |
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| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe. |
00:02:00 |
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| Refroidir en cellule et parfumer. |
00:20:00 |
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| Base cr?¨me p??tissi?¨re |
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| Porter le lait à ébullition avec la vanille. |
00:05:00 |
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| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. |
00:10:00 |
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| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants. |
00:05:00 |
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| Refroidir la crème et parfumer. |
00:20:00 |
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| Ile flottante |
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| Porter le lait légèrement sucré à ébullition. |
00:05:00 |
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| Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin. |
00:05:00 |
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| Serrrer avec le sucre semoule. |
00:05:00 |
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| Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant. |
00:05:00 |
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| Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise. |
00:05:00 |
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| Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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