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Cannelloni aux herbes et ricotta- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3515
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 718,543 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,316 €
Prix de revient TTC Total :
10,524 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cannelloni |
Garniture |
Béchamel |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.48 |
|
0.05600000000000001 |
|
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|
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|
0,536 |
0,750 |
0,402 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.05600000000000001 |
|
|
|
|
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|
0,056 |
11,405 |
0,639 |
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| Lait |
L |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
1,247 |
0,499 |
|
|
| Mozzarella |
kg |
|
0 |
|
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0,080 |
9,020 |
0,722 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4.8 |
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4,800 |
0,190 |
0,912 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
|
0.08 |
|
|
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|
0,120 |
3,534 |
0,424 |
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| Ricotta |
kg |
|
0 |
|
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|
0,480 |
7,343 |
3,525 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.008 |
|
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|
0,008 |
8,109 |
0,065 |
|
|
| Noix de Muscade Entière |
Poche |
|
|
0.0008 |
|
|
|
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|
0,001 |
28,211 |
0,023 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0.0008 |
0.0008 |
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|
0,002 |
5,792 |
0,009 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
|
|
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|
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|
0,002 |
0,692 |
0,002 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.004 |
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|
0,004 |
0,689 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,012 |
10,550 |
0,127 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
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|
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|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,080 |
1,372 |
0,110 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
10,550 |
0,844 |
|
SURGELES |
| Epinards branches congelée |
kg |
|
0 |
|
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0,640 |
1,888 |
1,208 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? nouilles |
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| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter |
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| Garniture |
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| Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais |
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| Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan. |
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| Montage et cuisson |
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| Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella. |
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| Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes. |
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Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre. |
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| Sauce B??chamel |
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Réaliser une sauce Béchamel |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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