 |
Cannelloni aux herbes et ricotta- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3515
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 718,543 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,655 €
Prix de revient TTC Total :
13,236 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Cannelloni |
Garniture |
Béchamel |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.48 |
|
0.05600000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,536 |
0,870 |
0,466 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.05600000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,056 |
9,757 |
0,546 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,250 |
0,500 |
|
|
| Mozzarella |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
7,403 |
0,592 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,800 |
0,190 |
0,912 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,120 |
22,028 |
2,643 |
|
|
| Ricotta |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
6,847 |
3,287 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.008 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
7,071 |
0,057 |
|
|
| Noix de Muscade Entière |
Poche |
|
|
0.0008 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
28,211 |
0,023 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0.0008 |
0.0008 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,002 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,689 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,012 |
7,480 |
0,090 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,372 |
0,110 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
10,550 |
0,844 |
|
SURGELES |
| Epinards branches congelée |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,640 |
3,344 |
2,140 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? nouilles |
|
|
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter |
|
|
| Garniture |
|
|
| Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais |
|
|
| Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan. |
|
|
|
|
|
| Montage et cuisson |
|
|
| Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella. |
|
|
| Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes. |
|
|
Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre. |
|
|
| Sauce B??chamel |
|
|
Réaliser une sauce Béchamel |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|