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Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3509
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 702,252 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,151 €
Prix de revient TTC Total :
7,151 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
tomates confites |
légumes |
sauce |
écume |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Onglet de boeuf |
kg |
0.18 |
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0,180 |
19,518 |
3,513 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
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0.0125 |
|
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|
0,013 |
2,365 |
0,030 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.003 |
|
0.0025 |
0.005 |
|
|
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0,011 |
9,800 |
0,103 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.0125 |
0.02 |
|
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|
0,033 |
4,262 |
0,139 |
|
ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
4,164 |
0,416 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
|
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0.0001 |
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|
0,000 |
16,869 |
0,002 |
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| Fond brun clair |
Boite |
|
|
|
0.0001 |
|
|
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|
|
0,000 |
15,384 |
0,002 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.005 |
|
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|
0,005 |
3,361 |
0,017 |
|
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
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0.0001 |
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|
0,000 |
12,261 |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.001 |
0.001 |
|
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0,002 |
1,345 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
|
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|
|
|
|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
|
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|
0.03 |
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|
0,030 |
1,129 |
0,034 |
|
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| Mini carottes |
barq 250g |
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0.1 |
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0,100 |
13,504 |
1,350 |
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| Navets longs |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
3,112 |
0,311 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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0,100 |
3,956 |
0,396 |
|
SURGELES |
| Pois gourmands surgelés |
kg |
|
|
0.08 |
|
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0,080 |
10,445 |
0,836 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| tomates confites Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées
nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C |
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| L??Â?gumes préparer les légumes
glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre |
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| ??â?°cume d'??Â?chalotes Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois
l |
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ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau
chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)
réserver au chaud |
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| Onglets Sauter , déglacer les steaks
réaliser une sauce brune par réduction crémer
Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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