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Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3509
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 702,252 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,381 €
Prix de revient TTC Total :
6,381 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
tomates confites |
légumes |
sauce |
écume |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Onglet de boeuf |
kg |
0.18 |
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0,180 |
19,518 |
3,513 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
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0.0125 |
|
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|
0,013 |
2,615 |
0,033 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.003 |
|
0.0025 |
0.005 |
|
|
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|
0,011 |
9,757 |
0,102 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.0125 |
0.02 |
|
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|
0,033 |
3,740 |
0,122 |
|
ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
4,164 |
0,416 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
|
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0.0001 |
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|
0,000 |
23,444 |
0,002 |
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| Fond brun clair |
Boite |
|
|
|
0.0001 |
|
|
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|
0,000 |
11,593 |
0,001 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.005 |
|
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|
0,005 |
3,361 |
0,017 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
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0.0001 |
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|
0,000 |
12,261 |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.001 |
0.001 |
|
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0,002 |
1,183 |
0,002 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
|
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|
|
|
|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
|
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|
0.03 |
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|
0,030 |
3,693 |
0,111 |
|
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| Mini carottes |
barq 250g |
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|
0.1 |
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0,100 |
8,493 |
0,849 |
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| Navets longs |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
2,374 |
0,237 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
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0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
SURGELES |
| Pois gourmands surgelés |
kg |
|
|
0.08 |
|
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0,080 |
10,445 |
0,836 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| tomates confites Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées
nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C |
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| L??Â?gumes préparer les légumes
glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre |
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| ??â?°cume d'??Â?chalotes Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois
l |
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ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau
chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)
réserver au chaud |
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| Onglets Sauter , déglacer les steaks
réaliser une sauce brune par réduction crémer
Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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