Onglet aux jeunes légumes, écume d'échalotes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3477 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 974,425 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,649 € Prix de revient TTC Total :
53,192 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Tomates confites
Accompagnement
Sauce
Ecumes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf
kg
1.44
1,440
19,518
28,106
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.024
0.008
0.04
0,072
10,529
0,758
Crème liquide
l
0.1
0.16
0,260
4,104
1,067
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
0,000
4,164
0,000
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.32
0,320
17,758
5,683
Huile d'arachide
l
0.04
0,040
3,361
0,134
Huile d'olives
l
0
0,032
11,394
0,365
Poudre Crème à Chaud
Sac de 5 kg
0,000
23,316
0,000
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0,000
0,689
0,000
Sucre en poudre
kg
0
0,048
1,572
0,075
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,008
8,493
0,068
Bouquet garni
Pièce
0,000
1,266
0,000
Bouquet garni
Pièce
0,000
1,266
0,000
Carottes fanes
Pièce
0.5599999999999999
0,560
2,638
1,477
Echalotes
kg
0.024
0,024
1,308
0,031
Navets fanes
kg
0.5599999999999999
0,560
2,163
1,211
Pois gourmands frais
kg
0.5599999999999999
0,560
16,669
9,335
Tomates grappe
kg
0
0,240
1,583
0,380
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.4
0,400
10,599
4,240
Progression
Réa.
Sur.
tomates confites
monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire
D??tailler la viande
couper l'onglet après l'avoir parer et épluché
Pr??parer les l??gumes
Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant
cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets
??cume d'??chalotes
cuire les échalotes émincées dans le fonds
Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS
Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2
