Fiche technique de fabricationN°3454 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,486 € Prix de revient TTC Total :
33,943 € Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article
Unité
Sablé
Crème diplomate
sauce chocolat
Garniture et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.092
0,092
0,750
0,069
CREMERIE
Beurre
kg
0.064
0,064
9,930
0,636
Crème liquide
l
0.04
0.04
0,140
4,115
0,576
Lait
L
0
0,100
0,886
0,089
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.6
0
2,400
10,202
24,485
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.02
0,020
16,036
0,321
Amandes en poudre
kg
0.032
0,032
12,319
0,394
Couverture noire
kg
0.04
0,040
12,903
0,516
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,800
0,179
0,143
Levure chimique
Pièce
0.4
0,400
0,982
0,393
Poudre à crème
kg
0
0,010
12,798
0,128
Spaghetti
kg
0.012
0,012
9,778
0,117
Sucre en poudre
kg
0.05600000000000001
0.02
0.02
0,100
1,345
0,135
Sucre glace
kg
0.008
0,008
3,199
0,026
Vanille gousses
Pièce
0
0,200
19,769
3,954
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.4
0,400
2,374
0,950
Pamplemousses
Pièce
1.2
1,200
0,844
1,013
Progression
Réa.
Sur.
Pate
Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.
Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.
Crème diplomate
Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver
Sauce chocolat
Réaliser.
Garniture et accompagnement
Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.
Torréfier les amandes, frire les spaghettis
Dressage
Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.
