Fiche technique de fabricationN°3454 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,191 € Prix de revient TTC Total :
24,764 € Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article
Unité
Sablé
Crème diplomate
sauce chocolat
Garniture et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.092
0,092
0,743
0,068
CREMERIE
Beurre
kg
0.064
0,064
9,757
0,624
Crème liquide
l
0.04
0.04
0,140
3,740
0,524
Lait
L
0
0,100
1,250
0,125
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.6
0
2,400
5,473
13,135
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.02
0,020
14,232
0,285
Amandes en poudre
kg
0.032
0,032
14,274
0,457
Couverture noire
kg
0.04
0,040
10,445
0,418
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,800
0,348
0,278
Levure chimique
Pièce
0.4
0,400
0,597
0,239
Poudre à crème
kg
0
0,010
3,003
0,030
Spaghetti
kg
0.012
0,012
9,778
0,117
Sucre en poudre
kg
0.05600000000000001
0.02
0.02
0,100
1,183
0,118
Sucre glace
kg
0.008
0,008
5,454
0,044
Vanille gousses
Pièce
0
0,200
34,224
6,845
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.4
0,400
1,583
0,633
Pamplemousses
Pièce
1.2
1,200
0,686
0,823
Progression
Réa.
Sur.
Pate
Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.
Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.
Crème diplomate
Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver
Sauce chocolat
Réaliser.
Garniture et accompagnement
Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.
Torréfier les amandes, frire les spaghettis
Dressage
Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.
