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Pavé de perche du nil aux brisures de cacahuètes- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3445
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 363,327 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,321 €
Prix de revient TTC Total :
9,285 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Beurre meunière |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.08 |
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0,080 |
0,870 |
0,070 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0 |
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0,120 |
10,529 |
1,263 |
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ECONOMAT |
| Cacahuètes |
kg |
|
0 |
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0,075 |
6,871 |
0,515 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
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0,040 |
1,956 |
0,078 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
0 |
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
0 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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0.2 |
0.2 |
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0,250 |
2,268 |
0,567 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.025 |
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0,025 |
1,372 |
0,034 |
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POISSONNERIE |
| Perche du Nil |
kg |
0.75 |
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0,750 |
8,966 |
6,725 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les soles |
00:20:00 |
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| Sauter meunière |
00:15:00 |
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| Beurre meuni?¨re |
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| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière. Concasser légèrement les cacahuètes |
00:05:00 |
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| D??cor et dressage |
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| Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière |
00:10:00 |
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| Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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