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Crème de giraumon- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3433
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,410 €
Prix de revient TTC Total :
20,460 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.037500000000000006 |
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0,038 |
10,529 |
0,395 |
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| Crème liquide |
l |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
4,104 |
0,308 |
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ECONOMAT |
| Graines de sésame |
kg |
|
0 |
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0,004 |
8,042 |
0,030 |
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LEGUMERIE |
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
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0,375 |
1,266 |
0,475 |
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| Giraumon |
kg |
0.375 |
0 |
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0,525 |
1,530 |
0,803 |
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| Gros oignons |
kg |
0.06 |
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0,060 |
1,319 |
0,079 |
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| Poireaux |
kg |
0.06 |
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0,060 |
2,849 |
0,171 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1.5 |
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1,500 |
12,133 |
18,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Émincer les poireaux et les oignons |
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| Faire suer les poireaux et les oignons |
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| Mouiller avec le fond de volaille, saler |
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| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux |
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| Cuire pendant 40 mn |
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| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois |
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| Réchauffer et ajouter la crème |
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| Garniture |
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| Tailler le potiron en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre |
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| Dressage |
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| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette |
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| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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