Fiche technique de fabricationN°3432 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,160 € Prix de revient TTC Total :
73,280 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce Diable
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,080
2,615
0,209
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.04
0,100
10,529
1,053
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.2
0,200
3,342
0,668
Huile de friture
Bidon de 10l
1
1,000
30,565
30,565
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
1,956
0,078
Moutarde
kg
0.04
0,040
3,112
0,124
Poivre du moulin
Pm
0.01
0
0,020
5,792
0,116
Poivre noir en grain
kg
0
0,010
9,980
0,100
Sel fin (kg)
kg
0.01
0.01
0.01
0,030
0,692
0,021
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,080
1,712
0,137
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,266
0,317
Champignons de paris
kg
1
1,000
4,062
4,062
Cresson
Botte
0.5
0,500
3,165
1,583
Echalotes
kg
0
0,040
1,308
0,052
Estragon
Botte
0
0,250
1,266
0,317
Pommes de terre Bintje
kg
2.4
2,400
1,002
2,405
Tomates garniture
kg
1
1,000
2,268
2,268
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,800
10,352
8,282
VOLAILLE
Coquelet
piéces
4
4,000
5,231
20,924
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les coquelets pour griller.
Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four
Sauce
Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.
Garniture
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.
Tailler le pommes gaufrettes et les frire.
Dressage
Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part
