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Biscuit roulé à la confiture Pour
Plaque(s) |
Fiche technique de fabricationN°343
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
33 013,373 KJ
Prix de revient TTC par unité:
138,496 €
Prix de revient TTC Total :
138,496 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
0,750 |
0,094 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
11,405 |
0,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10 |
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10,000 |
3,144 |
31,440 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10 |
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10,000 |
10,202 |
102,020 |
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ECONOMAT |
| Amandes hachées |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
13,620 |
2,724 |
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| Confiture de fraises |
pot |
|
0 |
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0,200 |
3,433 |
0,687 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.125 |
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0,125 |
3,240 |
0,405 |
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| Nappage blond |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
4,653 |
0,698 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.25 |
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0,250 |
1,345 |
0,336 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
3,091 |
0,093 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Plaque |
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| Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé |
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| Base |
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| Blanchir les jaunes et le sucre |
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| Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger |
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| Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent |
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| Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler. |
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| Garniture |
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| Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche. |
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| Finition |
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| Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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