 |
Biscuit roulé à la confiture Pour
Plaque(s) |
Fiche technique de fabricationN°343
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
33 013,373 KJ
Prix de revient TTC par unité:
106,902 €
Prix de revient TTC Total :
106,902 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte |
Garniture |
Finition |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
0,870 |
0,109 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
10,529 |
0,000 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10,000 |
4,796 |
47,960 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10,000 |
5,473 |
54,730 |
|
ECONOMAT |
| Amandes hachées |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
8,335 |
1,667 |
|
|
| Confiture de fraises |
pot |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,433 |
0,687 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
3,158 |
0,395 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
5,324 |
0,799 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,572 |
0,393 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
5,454 |
0,164 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Plaque |
|
|
| Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé |
|
|
|
|
|
| Base |
|
|
| Blanchir les jaunes et le sucre |
|
|
| Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger |
|
|
| Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent |
|
|
| Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler. |
|
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche. |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|