Fiche technique de fabricationN°3427 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,466 € Prix de revient TTC Total :
21,862 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Fumet
Finition sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0.05
0,050
5,520
0,276
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.025
0.0625
0,103
10,529
1,079
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0
0.0025
0,005
5,792
0,029
Sel fin (kg)
kg
0
0.005
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Bouquet garni
Pièce
0.005
0,005
1,266
0,006
Bouquet garni
Pièce
0.005
0,005
1,266
0,006
Carottes
kg
0.025
0,025
1,319
0,033
Champignons de paris
kg
0
0,100
4,062
0,406
Echalotes
kg
0.015
0.015
0,030
1,308
0,039
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Persil plat
bottes
0
0,010
1,372
0,014
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.3
0,300
6,277
1,883
SURGELES
Dos de cabillaud
kg
0.75
0,750
22,102
16,577
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Ciseler les échalotes et émincer les champignons
00:15:00
Hacher le persil
00:05:00
Fumet
Éplucher, laver et émincer les légumes
00:05:00
Réaliser un fumet de poisson
00:10:00
Cuisson
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons
00:07:00
Disposer les filets
00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet
00:03:00
Pocher à court mouillement
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire
