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Crème meunière, persane, tapioca, beignets diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3400
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 350,445 KJ
Prix de revient TTC par unité:
17,413 €
Prix de revient TTC Total :
17,413 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pommes |
Pâte à frire |
Finition |
Crème meunière |
Crème persane |
Tapioca |
|
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
0,058 |
0,750 |
0,043 |
|
CAVE |
| BIERES 25 cl X6 |
Pack |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
9,540 |
0,954 |
|
|
| CALVADOS |
bouteille |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
15,038 |
0,602 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
0,245 |
0,018 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
0,008 |
11,405 |
0,086 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.125 |
0.1 |
0.1 |
|
|
|
0,325 |
1,247 |
0,405 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
0.0005 |
|
|
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|
|
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|
0,001 |
10,137 |
0,005 |
|
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
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|
0,500 |
28,663 |
14,332 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
3,139 |
0,063 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
|
|
0.0125 |
0.01 |
0.01 |
|
|
|
0,083 |
1,345 |
0,111 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
3,091 |
0,062 |
|
|
| Tapioca |
kg |
|
|
|
|
0.01 |
0.01 |
|
|
|
0,020 |
3,376 |
0,068 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
|
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
|
|
|
0,002 |
17,302 |
0,026 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
0.05 |
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|
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|
|
|
|
0,050 |
3,112 |
0,156 |
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|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
1,952 |
0,293 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Beignets de pommes |
|
|
| Réaliser la pâte à frire. |
00:10:00 |
|
| Laver, éplucher, évider et citronner les pommes. |
00:05:00 |
|
| Détailler les pommes en rondelles. |
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|
| Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre. |
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|
00:10:00 |
|
| Cr?¨me meuni?¨re |
00:10:00 |
|
| Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille. |
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| Tapioca |
00:30:00 |
|
| Porter à ébullition le lait vanillé. |
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|
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum. |
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|
00:02:00 |
|
| Cr?¨me persane |
|
|
| Porter le lait vanillé à ébullition. |
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|
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf. |
00:05:00 |
|
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème. |
|
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|
| Beignets aux pommes |
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|
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire. |
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| Frire les beignets. |
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