Fiche technique de fabricationN°340 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,678 € Prix de revient TTC Total :
90,845 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Cuisson
Garniture bourguignonne
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
3.2
3,200
13,610
43,552
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.096
0,096
0,750
0,072
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.96
0,960
0,193
0,185
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.48
0,480
10,550
5,064
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
9,800
0,784
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.16
0,160
3,139
0,502
Sucre en poudre
kg
0.008
0,008
1,345
0,011
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,032
10,550
0,338
Bouquet garni
Pièce
0
1,600
1,266
2,026
Carottes
kg
0
0,320
1,161
0,372
Champignons de paris
kg
0.48
0,480
4,505
2,162
Gros oignons
kg
0
0,320
3,387
1,084
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
1.6
1,600
21,015
33,624
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.48
0,480
2,228
1,069
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dénerver la viande.
00:20:00
Détailler la viande pour ragoût.
00:15:00
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes.
00:05:00
Tailler en mirepoix.
00:05:00
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à brun.
00:15:00
01:30:00
Garniture Bourguignonne
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.
