Fiche technique de fabricationN°340 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 159,005 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,419 € Prix de revient TTC Total :
25,676 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Cuisson
Garniture bourguignonne
Tagliatelles
Carottes glacées
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
0.8
0,800
15,298
12,238
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.024
0,024
0,750
0,018
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.24
0,240
0,189
0,045
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.12
0,120
10,550
1,266
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.016
0.008
0,044
7,440
0,327
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
2,880
0,115
Sucre en poudre
kg
0.002
0.004
0,006
1,067
0,006
Tagliatelles
kg
0.16
0,160
5,539
0,886
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,008
8,493
0,068
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0.32
0,400
1,793
0,717
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
5,887
0,706
Gros oignons
kg
0
0,080
1,266
0,101
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.4
0,400
21,015
8,406
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
2,228
0,267
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dénerver la viande. Détailler la viande pour ragoût.
00:20:00
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes. Détailler en mirepoix.
00:05:00
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à brun : colorer la viande, ajouter la garniture aromatique et suer, singer, torréfier, déglacer au vin rouge, réduire, ajouter la garniture aromatique, le fond brun, porter à ébullition et cuire au four à couvert.
00:15:00
Garniture Bourguignonne
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.
Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons. Sauter les champignons.
Hacher le persil.
00:10:00
Tagliatelles
Cuire les tagliatelles à l'anglaise. Lier au beurre à l'envoi.
Carottes glacées
Eplucher et tailler les carottes en sifflets. Glacer à blanc.
