Fiche technique de fabricationN°340 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,443 € Prix de revient TTC Total :
87,088 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Cuisson
Garniture bourguignonne
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
3.2
3,200
13,188
42,202
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.096
0,096
0,870
0,084
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.96
0,960
0,219
0,210
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.48
0,480
5,803
2,785
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
10,529
0,842
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.16
0,160
1,956
0,313
Sucre en poudre
kg
0.008
0,008
1,572
0,013
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,032
8,493
0,272
Bouquet garni
Pièce
0
1,600
1,266
2,026
Carottes
kg
0
0,320
1,319
0,422
Champignons de paris
kg
0.48
0,480
4,062
1,950
Gros oignons
kg
0
0,320
1,319
0,422
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
1.6
1,600
21,015
33,624
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.48
0,480
4,009
1,924
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dénerver la viande.
00:20:00
Détailler la viande pour ragoût.
00:15:00
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes.
00:05:00
Tailler en mirepoix.
00:05:00
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à brun.
00:15:00
01:30:00
Garniture Bourguignonne
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.
