Fiche technique de fabricationN°3384 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 999,479 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,123 € Prix de revient TTC Total :
24,368 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Gratin chou-fleur brocolis
Endive braisée
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Longe de veau
kg
0.6000000000000001
0,600
21,628
12,977
CAVE
Eau
L
0.75
0,750
0,245
0,184
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.75
0,750
2,615
1,961
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,023
9,800
0,221
Emmenthal
kg
0
0,030
6,450
0,194
Lait
L
0
0,300
1,247
0,374
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,023
0,886
0,020
Huile d'olives
l
0.30000000000000004
0,300
7,574
2,272
Huile de tournesol
l
0.03
0,030
3,139
0,094
Miel
kg
0.03
0,030
16,482
0,494
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1.5
1,500
1,266
1,899
Brocolis
kg
0
0,300
3,481
1,044
Carottes
kg
0.07500000000000001
0,075
1,688
0,127
Choux fleurs
kg
0
0,300
4,167
1,250
Echalotes
kg
0.045
0,045
1,308
0,059
Endives
kg
0.44999999999999996
0,450
2,479
1,116
Gros oignons
kg
0.07500000000000001
0,075
1,108
0,083
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les tendrons de veau.
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.
Cuissons
Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.
00:10:00
01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.
00:05:00
00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.
00:10:00
Blanchir et braiser les endives.
00:10:00
00:15:00
Finitions
Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.
