Fiche technique de fabricationN°3384 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 999,479 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,073 € Prix de revient TTC Total :
27,218 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Gratin chou-fleur brocolis
Endive braisée
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Longe de veau
kg
0.6000000000000001
0,600
21,628
12,977
CAVE
Eau
L
0.75
0,750
0,245
0,184
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.75
0,750
2,615
1,961
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,023
10,529
0,237
Emmenthal
kg
0
0,030
5,215
0,156
Lait
L
0
0,300
0,840
0,252
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,023
0,886
0,020
Huile d'olives
l
0.30000000000000004
0,300
11,394
3,418
Huile de tournesol
l
0.03
0,030
1,956
0,059
Miel
kg
0.03
0,030
16,417
0,493
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1.5
1,500
1,266
1,899
Brocolis
kg
0
0,300
3,956
1,187
Carottes
kg
0.07500000000000001
0,075
1,319
0,099
Choux fleurs
kg
0
0,300
7,480
2,244
Echalotes
kg
0.045
0,045
1,308
0,059
Endives
kg
0.44999999999999996
0,450
4,167
1,875
Gros oignons
kg
0.07500000000000001
0,075
1,319
0,099
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les tendrons de veau.
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.
Cuissons
Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.
00:10:00
01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.
00:05:00
00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.
00:10:00
Blanchir et braiser les endives.
00:10:00
00:15:00
Finitions
Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.
