Fiche technique de fabricationN°3382 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Oeuf, Gluten, Lait, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 256,084 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,979 € Prix de revient TTC Total :
1,979 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0
0,500
2,190
1,095
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.015
0,015
9,390
0,141
ECONOMAT
Pois cassés
kg
0.03
0,030
1,635
0,049
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0025
0,003
8,493
0,021
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0.015
0,015
1,319
0,020
Gros oignons
kg
0.015
0,015
1,319
0,020
Progression
Réa.
Sur.
Base
Éplucher et laver les légumes.
00:05:00
Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons.
00:10:00
Blanchir la poitrine et les pois cassés.
00:05:00
Cuisson
Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne).
00:10:00
Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition.
00:05:00
00:45:00
Saler aux 2/3 de la cuisson.
00:05:00
Finition
Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois.
00:15:00
Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement.
00:05:00
Garniture
Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre.
