Fiche technique de fabricationN°3380 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 158,155 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,269 € Prix de revient TTC Total :
2,269 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0
0,500
2,190
1,095
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.015
0,015
9,390
0,141
ECONOMAT
Lentilles
kg
0.03
0,030
11,320
0,340
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0025
0,003
7,480
0,019
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0.015
0,015
1,688
0,025
Gros oignons
kg
0.015
0,015
1,108
0,017
Progression
Réa.
Sur.
Base
Éplucher et laver les légumes.
00:05:00
Tailler les légumes en brunoise et la poitrine fumée en gros lardons.
Blanchir la poitirine et les lentilles.
00:10:00
Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la burnoise de légumes, ajouter les lentilles et mouiller avec de l'eau (350ml par personne).
00:05:00
00:45:00
Ajouter l'ail et le bouquet garni et porter à ébullition.
00:05:00
Saler au 2/3 de la cuisson.
00:02:00
En fin de cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois
00:05:00
Remonter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement
00:03:00
Garniture
Détailler le pain de mie en croûtons et dorer à la salamandre.
