Potage esaü diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3380
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 158,155 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,249 €
Prix de revient TTC Total : 2,249 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0 0,500 2,190 1,095
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.015 0,015 9,390 0,141
ECONOMAT
Lentilles kg 0.03 0,030 10,657 0,320
LEGUMERIE
Ail kg 0.0025 0,003 8,493 0,021
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0.015 0,015 1,319 0,020
Gros oignons kg 0.015 0,015 1,319 0,020
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes.

00:05:00

Tailler les légumes en brunoise et la poitrine fumée en gros lardons.

Blanchir la poitirine et les lentilles.

00:10:00

Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la burnoise de légumes, ajouter les lentilles et mouiller avec de l'eau (350ml par personne).

00:05:00

00:45:00
Ajouter l'ail et le bouquet garni et porter à ébullition.

00:05:00

Saler au 2/3 de la cuisson.

00:02:00

En fin de cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois

00:05:00

Remonter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement

00:03:00

Garniture

Détailler le pain de mie en croûtons et dorer à la salamandre.

00:10:00

Dressage

Dresser en soupière.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation