Laitues braisées Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°338
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 553,224 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,948 €
Prix de revient TTC Total : 206,350 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. aromati. Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0 0,700 2,110 1,477
CREMERIE
Beurre kg 0 0,700 11,405 7,984
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,140 10,550 1,477
Bouquet garni Pièce 0 0,700 1,266 0,886
Carottes kg 0 1,400 1,266 1,772
Céleri branche kg 0 0,700 2,479 1,735
Gros oignons kg 0 1,400 3,387 4,742
Laitue Pièce 70 70,000 1,424 99,680
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0 3,500 12,133 42,466
Fond de veau brun l 2.1 2,100 21,015 44,132
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues.

Blanchir les laitues à l'eau bouillante.

Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

Tailler la garniture aromatique en paysanne.

Cuisson

Marquer les laitues en cuisson braisée.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation