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Pavé de boeuf grillé, sauce béarnaise, purée et flan de légumes diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3378
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 058,942 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,840 €
Prix de revient TTC Total :
9,840 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base et marinade |
Purée et flan de légumes |
Béarnaise |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Tranche grasse |
kg |
0.15 |
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0,150 |
13,188 |
1,978 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.0625 |
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0,063 |
10,529 |
0,658 |
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| Lait |
L |
0.05 |
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0,050 |
0,840 |
0,042 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
0,190 |
0,190 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.05 |
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0,050 |
1,956 |
0,098 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0.005 |
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|
0,005 |
9,980 |
0,050 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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|
0.05 |
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0,050 |
1,712 |
0,086 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.05 |
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0,050 |
1,266 |
0,063 |
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| Céleri rave |
kg |
0.3 |
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0,300 |
1,741 |
0,522 |
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| Cresson |
Botte |
0.1 |
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0,100 |
3,165 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
1,308 |
0,033 |
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| Estragon |
Botte |
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.01 |
|
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0,010 |
1,372 |
0,014 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer le tende de tranche. |
00:20:00 |
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| Détailler les pavés de bœuf. |
00:10:00 |
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| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. |
00:15:00 |
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| Pur??e et flan de l??gumes |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Cuire les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser l'appareil à flan. |
00:05:00 |
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| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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| Sauce b??arnaise |
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| Réaliser la sauce béarnaise. |
00:15:00 |
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| D??cor |
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| Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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