Génoise, biscuit de savoie et biscuit roulé diet Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3377 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,592 € Prix de revient TTC Total :
28,735 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit de Savoie 2cts
Biscuit roulé 4 cts
Génoise 4 cts
Glaçage à sec
Glaçage humide opaque
Lissage gelée
Pâte d'amandes au rouleau
Ecriture chocolat
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PULCO citron
bouteille
1
1,000
5,787
5,787
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
2
4
4
10,000
0,190
1,900
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.06
0,060
14,232
0,854
Amandes hachées
kg
0.2
0,200
14,095
2,819
Cacao en poudre
kg
0.2
0,200
22,067
4,413
Colorants alimentaires
Pm
0.1
0,100
8,271
0,827
Confiture de myrtille
pot
0
0,120
3,951
0,474
Couverture noire
kg
0.1
0,100
10,445
1,045
Couverture noire
kg
0.2
0,200
10,445
2,089
Farine
kg
0.03
0.06
0.06
0,140
0,743
0,104
Fruits confits en morceaux
kg
0.2
0,200
9,361
1,872
Gelée de groseille
pot
0.2
0,200
3,406
0,681
MAÏZENA
Boite
0.02
0.06
0.06
0,130
5,829
0,758
Pâte d'amandes
kg
0.3
0,300
8,704
2,611
Sucre en poudre
kg
0.05
0.12
0.12
0,270
1,183
0,319
Sucre glace
kg
0.2
0.2
0,400
5,454
2,182
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit de Savoie
Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena.
00:10:00
Incorporer les blancs en neige.
00:10:00
Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre.
00:05:00
Cuire au four à 150°C.
00:15:00
Biscuit roul??
Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena.
00:10:00
Incorporer les blancs en neige.
00:10:00
Verser dans un moule carré de 21cm de côté.
00:05:00
Cuire au four à 150°C.
00:15:00
Humidiifier un linge et le sucrer.
00:05:00
Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau.
00:05:00
G??noise
Chemiser le moule: beurre et farine.
Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin.
Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée.
