Fiche technique de fabricationN°3376 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 860,417 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,222 € Prix de revient TTC Total :
6,222 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Gratin dauphinois
Endives braisées
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,245
0,061
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.25
0,250
2,615
0,654
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,050
4,104
0,205
Lait
L
0
0,050
0,840
0,042
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.1
0,100
11,394
1,139
Huile de tournesol
l
0.01
0,010
1,956
0,020
Miel
kg
0.01
0,010
16,417
0,164
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,003
8,493
0,021
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0.025
0,025
1,319
0,033
Echalotes
kg
0.015
0,015
1,308
0,020
Endives
kg
0.15
0,150
4,167
0,625
Gros oignons
kg
0.025
0,025
1,319
0,033
Pommes de terre Bintje
kg
0
0,250
1,002
0,251
VOLAILLE
Blanc de dinde
kg
0.2
0,200
11,605
2,321
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer le blanc de dinde.
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.
Cuissons
Marquer en cuisson la dinde braisée: rissoler la volaille, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.
00:10:00
01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.
00:05:00
00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.
00:10:00
Blanchir et braiser les endives.
00:10:00
00:15:00
Finitions
Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.
