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Darne de saumon grillée, sauce moutarde, purée et flan de légumes diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3375
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 982,476 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,994 €
Prix de revient TTC Total :
83,963 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base et marinade |
Sauce moutarde |
Décor |
Purée et flan de légumes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,375 |
10,529 |
3,948 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.30000000000000004 |
|
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0,300 |
4,104 |
1,231 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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6 |
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6,000 |
0,190 |
1,140 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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|
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6,000 |
5,473 |
32,838 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
1,956 |
0,587 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,030 |
3,112 |
0,093 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.015 |
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|
0,015 |
5,792 |
0,087 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.015 |
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|
0,015 |
1,266 |
0,019 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.015 |
|
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|
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|
|
|
0,015 |
1,266 |
0,019 |
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| Carottes |
kg |
|
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|
1.7999999999999998 |
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1,800 |
1,319 |
2,374 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
1.5 |
|
1.5 |
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|
3,000 |
1,741 |
5,223 |
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| Persil plat |
bottes |
0.03 |
|
0.09 |
|
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0,120 |
1,372 |
0,165 |
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POISSONNERIE |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1.08 |
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1,080 |
33,554 |
36,238 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le saumon et détailler les darnes. |
00:10:00 |
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| Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
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| Mettre à mariner les darnes de saumon. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Griller les darnes. |
00:15:00 |
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| Pur??e et flans de l??gumes |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Cuire les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| Réaliser l'appareil à flan. |
00:05:00 |
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| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| Sauce moutarde |
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| Réaliser une sauce hollandaise. |
00:15:00 |
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| Terminer la sauce moutarde. |
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| D??cor |
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| Trier, laver et préparer le persil frisé. |
00:05:00 |
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| Historier les citrons. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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