Fiche technique de fabricationN°3374 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 114,188 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,325 € Prix de revient TTC Total :
7,952 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Crème anglaise chocolat
Décor
Crème anglaise menthe
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0.30000000000000004
0.15000000000000002
0.30000000000000004
0,750
4,020
3,015
Lait
L
0.375
0.375
0,750
0,840
0,630
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.06
0.06
0,120
5,473
0,657
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.0075
0,008
13,451
0,101
Couverture noire
kg
0.07500000000000001
0,075
18,425
1,382
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0.0105
0.0105
0,021
33,149
0,696
Sucre en poudre
kg
0.06
0.06
0,120
1,572
0,189
Sucre glace
kg
0.015
0,015
5,454
0,082
Vanille liquide
1/2 l
0.0075
0.0075
0,015
16,754
0,251
LEGUMERIE
Menthe fraîche
Botte
0.375
0.375
0,750
1,266
0,950
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser les crèmes anglaises collées.
Finition appareil
Monter la crème fouettée pas trop ferme.
Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise.
Mouler et passer au froid entre chaque couche.
Dressage
Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly, le chocolat et la menthe
