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Brick de coquillage au gingembre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3371
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,174 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,517 €
Prix de revient TTC Total :
10,070 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Nems |
Sauce |
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Salade |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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0 |
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4,000 |
1,106 |
4,424 |
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ECONOMAT |
| Gingembre en poudre |
Kg |
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0.005 |
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0,005 |
5,302 |
0,027 |
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| Graines de sésame |
kg |
0.03 |
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0,030 |
9,283 |
0,278 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.01 |
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0.06 |
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0,070 |
7,071 |
0,495 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
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0.01 |
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0,010 |
9,760 |
0,098 |
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| Sauce soja |
l |
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|
0.05 |
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0,050 |
8,760 |
0,438 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.03 |
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0,030 |
1,183 |
0,035 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.02 |
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0,020 |
1,274 |
0,025 |
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LEGUMERIE |
| Salade Mélangée |
poche |
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0.2 |
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0,200 |
2,216 |
0,443 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
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0.15 |
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0,150 |
11,893 |
1,784 |
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SURGELES |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0.3 |
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0,300 |
6,741 |
2,022 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Cuire le coktail de fruits de mer à la vapeur. |
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00:10:00 |
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| Nems |
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| Torréfier les graines de sésame. |
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| Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir lavec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
00:10:00 |
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| Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. |
00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Trier et laver la salade. |
00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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